RUEN
Icon fbIcon vkIcon inst

Как делают сливочное мороженое?

Как делают мороженое

Вопрос о том, как делают мороженое, наверняка интересует не только детей, но и многих взрослых любителей этого прохладного лакомства. Так давайте же узнаем, как любимый десерт появляется на свет!

Виды мороженого

Прежде чем приступать к рассказу о том, как производят мороженое, давайте разберемся, какие виды его существуют, и в чем разница между ними.

Сразу же уточним: виды и сорта путать не стоит. В первом случае разница кроется в самой технологии производства и составе, а во втором – лишь в используемых добавках, влияющих на цвет и вкус.

Приведем простой пример, взяв один из популярных видов – пломбир. Он может выпускаться в множестве сортов и быть обычным ванильным, шоколадными или, скажем, клубничным.

Непосредственно деление на виды можно произвести по нескольким параметрам. Первый – по способу производства. Оно делится на:

Закаленное мороженое изготавливается фабрично. Это могут быть классические вафельные стаканчики, рожки, эскимо, брикеты или целые контейнеры больших объемов, из одержимого которых потом, на месте, будут формироваться шарики.

Независимо от внешнего вида, полученная масса охлаждается до -12 градусов, раскладывается в упаковки и поступает в магазины. Данный вид отличается относительно твердой структурой и, в большинстве случаев, возможностью долгого хранения.

Мягкое мороженое хорошо знакомо посетителям фуд-кортов и кафе. Это та самая легкая кремовая масса, которую прямо при вас наливают в вафельный или картонный стаканчик. Такой десерт не может храниться долго, поэтому готовиться непосредственно перед употреблением. Он охлаждается всего до -7 градусов.

Что касается домашнего мороженого, то сюда относят не только то лакомство, которое вы можете приготовить у себя дома, но и фабрично приготовленные сорта. Их основное отличие – полное отсутствие добавок (в том числе красителей и ароматизаторов), то есть в состав входят только натуральные компоненты. Такое лакомство также не обладает долгим сроком хранения, за то сохраняет максимум пользы.

Следующая классификация – по массовой доле жира. Мороженое делится на:

Теперь, когда с основной классификацией мы знакомы, можно переходить непосредственно к производству. В рамках данной публикации мы рассмотрим лишь производство закаленного мороженого, и сделаем это на примере классического сливочного. Процесс приготовления пломбира, молочного и диетического мороженого не отличается ничем, кроме выбора ингредиентов. 

Как производится мороженое

Производство мороженого

Процесс приготовления стандартен и состоит из строгой последовательности этапов.

Подбор ингредиентов

Для начала нужно подготовить основу – смесь, которая и будет в дальнейшем замораживаться. В зависимости от выбранного сорта и вкуса в смесь отправляются:

Домашнее (полезное) мороженое, которое сейчас все чаще появляется в магазинах, готовится аналогично. Однако в его составе отсутствуют любые ароматизаторы, загустители и прочие добавки. Также нередко на замену обычному белому сахару приходят натуральные сахарозаменители, а вкус и цвет ему дают свежие ягоды и фрукты, при этом передавая и полный комплект содержащихся в них витаминов.

Как производят мороженое?

Подготовка смеси

Сперва до 45 градусов разогреваются жидкости, после чего в них добавляют все остальные продукты. Наполнители предварительно измельчаются или превращаются в пюре. Также вместо него может использоваться ягодный или фруктовый сок. Эмульгаторы и стабилизаторы нужны для обеспечения вязкости смеси и сохранения ее цвета. Все это смешивается с помощью промышленного миксера или блендера.

Фильтрование

Готовая смесь фильтруется, чтобы удалить из нее образовавшиеся комочки и нерастворившиеся компоненты.

Пастеризация

Полученную однородную массу пастеризуют в специальной пастеризационно-охладительной установке. Этот этап необходим для нейтрализации присутствующих в сливочных продуктах микроорганизмов, которые напрямую влияют на срок хранения и вкусовые качества продукта.

Чтобы избавиться от них, смесь нагревается до температуры около 85 градусов и выдерживается в таком состоянии до 50-60 секунд.

Гомогенизация

Следующий этап – повторное смешивание компонентов в гомогенизаторе. Полученная смесь, разогретая до температуры, близкой к температуре пастеризации и под давлением пропускается через гомогенизатор. Это позволяет разбить шарики жира, содержащиеся в сливочных и молочных продуктах, тем самым сделав массу более однородной и вязкой.

Процедура обычно проходит в два этапа под давлением разной силы.

Охлаждение

После гомогенизации однородную массу разливают по ваннам и начинают охлаждать холодной водой до температуры не выше 3 градусов. Также этот процесс может производиться в специальной охладительной установке.

Фризерование

После остывания можно приступать к заморозке, а если точнее, к фризерованию. Но если просто отправить сосуды в морозильные камеры, вместо привычного лакомства можно получить куски льда. Чтобы масса приобрела знакомый нам вид, ее необходимо обогатить воздухом.

Для этого используется фризер – установка, в автоматическом режиме помешивающая смесь и поддерживающая низкую температуру. Помешивание помогает быстрее образоваться кристалликам льда и наполнить массу шариками воздуха.

Время перемешивания может оставлять от 3 до 24 часов при температуре менее 6 градусов. Понизив температуру до 0 продолжительность помешивания можно удвоить. Чем ниже температура на этом этапе, и чем меньше сухих веществ содержится в смеси, тем более мелкие кристаллы образуются, и нежнее получается структура.

Фасовка

Как делают мороженое?

Процесс производства мороженого практически завершен. Осталась всего пара этапов.

Так как масса уже насыщена воздухом и частично кристаллизована, ее пора фасовать. Автоматизированные экструдеры выдавливают определенную порцию мороженого в подаваемые конвейером стаканчики или рожки. При формировании эскимо масса выдавливается на транспортер и отрезается струнным механизмом. В получившийся сладкий брусочек впрыскивается начинка и вставляется палочка.

Закаливание

Готовые стаканчики мороженого отправляются в закалочные камеры. Закалка производится при температуре до -37 градусов. Чтобы кристаллы не увеличились в размерах, охлаждение производится быстро.

Упаковка

Вот теперь десерт можно считать полностью готовым. Осталось только упаковать его в яркие обертки и отправить в камеры хранения, где поддерживается температура от -10 до -12 градусов.

Позже стаканчики, брикеты или эскимо будут разложены по коробкам и отправятся в магазины дожидаться сладкоежек.

В заключение

Рассмотренный нами процесс одинаков абсолютно для всех сортов закаленного мороженого, будь то обычный пломбир или какое-нибудь эскимо. Разница кроется лишь в мелочах: подготовке стаканчиков и палочек; выборе ингредиентов для создания смеси; приготовлении глазури и начинок.

О том, как готовится мягкое мороженое, мы расскажем как-нибудь в другой раз, а вот приготовление вкусного и полезного десерта в домашних условиях мы уже не раз рассматривали, поэтому рекомендуем вам ознакомиться с нашими прошлыми публикациями.

Полезная статья?ДаНет

Оставьте заявку и мы с Вами свяжемся

Оставьте заявку и мы с Вами свяжемся